계란을 어떻게 잘 삶을 수 있을까? 계란 삶기 비법 공개
안녕하세요, 츄느(CHUNNEE)입니다 :)
우리 삶에서 계란은 이제는 없어서는 안 되는 재료입니다. 중요한 단백질 공급원으로 일상생활에서 쉽게 접하며 다양한 요리를 통해서 맛볼 수 도 있습니다. 계란 요리 중 기본인 삶은 계란, 어떻게 해야 깨뜨리지 않고 예쁜 모양을 유지한 채 밥상에 올라갈 수 있을지에 대해 고민하다 보니 이 글을 쓰게 되었습니다.
계란의 구조
우선 계란의 구조을 알아야 내용을 이해하기 쉽습니다.
맨 바깥쪽은 난각으로 탄산칼슘(CaCO3)성분으로 상대적으로 단단해 계란 내부를 보호하는 역할을 하며, (우리가 늘 볼 수 있는 계란 껍질이에요 ㅎㅎ) 염기성 염입니다. 그러다 보니 산성인 식초를 통해 녹일 수 있습니다.
실제로 식초에 담궈두게 되면 기포가 발생합니다. 탄산칼슘과 식초 속 아세트산(CH3COOH)이 반응해 이산화탄소(CO2)가 발생하기 때문에 기포가 생기는 겁니다.
이렇게 며칠을 두게 되면 계란 껍질이 사라진 채로 흰색 속살을 볼 수 있습니다. 이는 반투막인 난각막으로 말랑말랑한 계란입니다. (너무 과학적이죠? 중화작용을 이해하고 있어야 하긴 해요 ..ㅎㅎ)
계란 잘 삶는 방법
그럼 본격적으로 어떻게 잘 삶을 수 있을까? 터지지 않게 하는 것이 가장 중요합니다. 인터넷에서 찾아보게 되면 소금이나 식초를 넣으라고 하는데, 맞습니다. 두 물질 모두 터져 내용물이 흘러나오는 것을 막아줍니다. 상세히 이유를 알아볼까요?
1. 식초
식초는 계란 흰자의 주성분인 단백질과 반응하면 응고되기 때문에 껍질이 갈라져도 내용물이 안 나옵니다. 산성이면 되어 레몬즙으로 해도 됩니다.
2. 소금
소금은 물의 끓는점을 올려 흰자가 빨리 익도록 해 흘러나오는 것을 막는 역할을 합니다. 하지만 끓는점이 올라가는 정도가 미미해 식초가 더 낫습니다!
3. 계란 꺼낼 때
위 두 가지보다 애초에 냉장고에서 꺼낼 때 차가운 계란을 바로 끓는 물에 넣지 않는 것이 중요합니다.
계란 속에 공기가 들어 있는 기실이 있는데, 온도 변화가 갑자기 일어나면 기실 속 공기의 부피가 갑자기 커져 터지는 현상이 생깁니다.
따라서 온도 변화가 갑자기 일어나지 않도록 찬물에 담가 서서히 삶거나 삶기 전 냉장고에서 꺼내둬 달걀의 온도가 충분히 올라간 뒤에 삶는 것이 중요합니다.
3. 계란 껍질 벗길 때
다 삶고 부피가 커져 있는 상태에선 난각막과 계란이 서로 붙어 깨끗하게 벗겨지지 않는데, 이때 재빨리 찬물에 담가두게 되면 온도가 낮춰지면서 압력이 낮아져 물이 안쪽으로 들어가 틈이 생겨 껍질이 잘 벗겨집니다.
그리고 오래된 달걀은 기실의 크기가 크기 때문에 부피 변화가 크기 때문에 훨씬 껍질 벗기기에 용이하다.
※ 기실 : 일종의 공기주머니이며, 신선한 계란일수록 작고 시간이 지나면 수분이 증발하고 내용물이 수축하면서 점차 커진다.
결론
결론을 간단하게 정리하면, 오래된 달걀을 사용하는 것이 좋고 계란을 꺼낼 때 온도를 살짝 올린 상태로 삶는데 식초를 활용하는 것이 더 유리합니다. 또한 삶은 후 재빨리 찬물에 담가 물이 안쪽으로 들어갈 틈을 주는 것이 벗기기에도 용이하다는 내용으로 도달할 수 있을 것 같네요 ㅎㅎ.